Lan Man Nghĩ Về Những Quán Ăn

Cách đây không lâu tôi xem 1 bộ phim nhiều kỳ của Nhật (không nhớ chính xác tên phim, mang máng đại khái gì đó “Những Quán Ăn Trong Sách Đỏ”), phim kể câu chuyện 1 anh công chức, vào mỗi cuối tuần, anh rong ruổi khắp nơi trên đất Nhật, tìm đến những quán ăn địa phương sắp bị xóa sổ để thưởng thức những món ăn truyền thống lâu đời ở đây. Hầu hết những quán anh ghé, thuộc dạng quán ăn gia đình, chủ là người lớn tuổi, do không còn ai kế thừa hoặc tiếp quản quán, nên họ buộc phải đóng cửa quán. Điểm xuyên suốt trong toàn bộ bộ phim, là ở mỗi quán ăn, dù nơi đó chỉ bán một món duy nhất hay bán nhiều món, chủ quán kiêm đầu bếp luôn đặt hết mọi tình cảm, tỉ mỉ chuẩn bị nguyên liệu và trân trọng từng phần ăn mình nấu. Từ 1 tô mì Udon hay 1 dĩa cơm thịt xào... chủ quán luôn muốn mang đến hương vị ngon nhất cho từng thực khách ghé quán.

Cũng giống như những bộ phim Nhật về ẩm thực hay du lịch, phim (tạm gọi) Những Quán Ăn Trong Sách Đỏ nhịp phim cũng chậm, dễ gây chán. Tôi không xem hết tất cả các tập phim, nhưng vẫn ấn tượng, vì thỉnh thoảng khi đi công tác, hoặc đi chơi xa, tình cờ tôi cũng ghé qua những quán ăn giống giống như những quán ăn trong phim. Quán nhỏ, gia truyền, không quảng cáo, thực khách biết đến quán do truyền miệng, luôn có những món ăn đặc trưng, đặc biệt chủ quán chăm chút món ăn như thể chuẩn bị bữa cơm cho người nhà...

Có lần theo chân mấy anh sales ở Buôn Mê Thuột, tấp vô một quán nhỏ ăn tối. Bước chân vô quán, mà ngờ ngợ vì không thấy bàn ghế đâu. Chủ quán kêu chúng tôi ngồi nơi chiếc bàn gỗ nâu, dài, chân cao, kiểu mấy bàn trà nước để giữa phòng khách hay thấy ở mấy gia đình miền Tây Nam Bộ, đặt dọc theo cửa sổ. Ghế ngồi thì đủ kiểu, nhựa có, gỗ có, loại có lưng dựa, loại không. Khách lạ đi ngang nếu không biết lại cứ nghĩ như thể gia đình ai đó đang ngồi quây quần ăn tối cùng nhau. Chẳng biết có phải cả ngày đi nhiều nên mệt hay không mà ăn món gà rừng nấu măng, cá suối nướng cùng rau rừng, dân dã mà lại thấy ngon hơn cả nhà hàng. Lần đầu tiên ăn món rau rừng đắng đến nghẹn lời.

Hoặc một lần nọ, được mấy anh trong đoàn Ramsar dẫn đi vòng vèo qua mấy con đường đất. Đường hẹp đến đỗi đi mà sợ rớt xuống ruộng. Quán là căn nhà trong khu chợ quê, để loe hoe dăm chiếc bàn. Gia đình chủ quán đang ngồi xem tivi. Thấy khách quen thì đứng lên đon đả “Ngồi ngoài trước đây hay ra sau. Ra sau đi có gió sông mát, chị mở thêm quạt máy cho”. Anh chủ quán, quần đùi áo thun ba lỗ, lê đôi dép lệt quệt bưng lên mấy cái chén sành, vài đôi đũa tre, hỏi “Hôm nay đãi khách hả? Vẫn dọn lên mấy món cũ hen? Có uống rượu không?”. Dì làm bếp thấy tôi đi ngang qua kêu “ra sao hè rửa mặt cho mát đi cưng”. Chủ quán tiếp khách hệt như đón người thân đi xa mới về. Bữa đấy được ăn món lá sen non cuộn cá lóc nướng. Sen ở vùng Đồng Tháp Mười hằng hà sa số. Chèo xuồng đi một vòng là ngắt được một rổ lá sen non. Cá lóc bọc trong đất bùn vùi trong rơm. Gắp 1 miếng cá, cuộn trong lá sen non. Thịt cá tươi, ngọt, không ướp nhiều gia vị, ăn nóng nên không thấy mùi tanh. Lá non chát nhẹ, dịu dịu mùi sen. Cái đứa kén ăn và hay ngại như tôi bỗng ăn như người bị bỏ đói cả tuần.

Những cái quán không có bảng hiệu, không quảng cáo... như thế, tôi có cơ hội ghé ăn một vài trên dọc các nẻo đường. Có khi được bạn bè, đồng nghiệp dẫn đi. Có khi được mấy anh taxi “thổ địa” giới thiệu. Cũng có khi tình cờ bắt gặp trên đường, ghé qua, rồi “vô tình lụm được bí kíp”– như cách tôi vẫn hay nói đùa với bạn mình, khi chúng nó hỏi “sao biết được quán nay, hay vậy”.

... Chiều qua đi bộ dọc đường, nhìn thấy bảng Michelin treo bên tường một quán ăn sang trọng, lại nhớ đến những quán ăn trong hẻm hốc, đơn sơ giản dị mà ngon. Rồi nghĩ đến những tên quán (quen) trong danh sách Michelin Guide. Nhớ đến quán bún chả Hương Liên, 1 hôm bỗng đổi thành Bún Chả Obama, giờ thì lấy lại tên cũ rồi, có lẽ là để cho đúng tiêu chuẩn Michelin Guide chăng?